NASCE SIRAFOOD: INNOVAZIONE SENZA PRECEDENTI PER LA VALORIZZAZIONE DELLE MATERIE PRIME SICILIANE

Una nuova opportunità per il territorio siciliano: apre a Floridia (SR) SIRAFOOD, Laboratorio di Produzione Alimentare di Salse e Sughi Territoriali in Sottovuoto, catering e Vasetti in Vetro ad opera del Mastro Pastaio Raimondo Mendolia.

Un percorso fatto di rigore e competenza in materia di pasta fresca, che vedrà il DoctorChef portare la sua professionalità in territorio siciliano con precisi intenti di sviluppo, dando origine a un potenziale volano per la crescita della produzione da e per il territorio.

Tre barattoli pronti per l'etichettatura

Tre barattoli pronti per l’etichettatura

Tra la Conserva di Pomodori Pachino (IGP), il Ragù Bovino di Modica (presidio Slowfood), il Ragù Suino Nero dei Nebrodi (presidio Slowfood) ed il Sugo con Pancetta dei Nebrodi (presidio Slowfood), la realizzazione da parte dello chef di semi-lavorati provenienti dalla pesca e dai prodotti certificati SlowFood, IGP e DOP del territorio rappresenta un’innovazione tale che, a pochi giorni dalla costituzione di questa realtà, sono già molteplici i contatti avuti da aziende di ristorazione, imprese che lavorano i grani antichi siciliani, scuole di cucina e pastifici.

Le prime collaborazioni prevedono che da settembre inizino i corsi di formazione in collaborazione con la scuola di cucina all’interno dello store Zanussi di Belvedere (SR), dove il Mastro Pastaio condurrà delle demo pomeridiane sulla pasta fresca e la gastronomia per macellerie e rosticcerie con nuove tecnologie. Inoltre, c’è un progetto con il Mulino Caristia di Buscemi (SR) per valorizzare la loro produzione di Semole di Grani Antichi Siciliani destinando al consumo nella Pastificazione.

Un esempio di etichetta dei sughi DoctorChef

Esempio di etichetta

etichetta ragu retro<L’accoglienza energica avuta dal mio progetto promette importanti evoluzioni nel futuro, anche in termini di sviluppo imprenditoriale, con la conseguente apertura – speriamo – del mercato del lavoro> afferma il doctorchef Raimondo Mendolia. Destinati alla commercializzazione in tutta Italia e all’estero, i prodotti di questa prima iniziativa sono frutto di una profonda attività di ricerca, consulenza e formazione nel settore pasta,                                           gastronomia e ristorazione, per un futuro sviluppo territoriale.

Riferimenti e contatti: www.sirafood.it; e-mail : sirafood@gmail.com

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COME UNO CHEF AIUTA IL POMODORO DI PACHINO IGP

Sono al fianco dei produttori del Pomodoro di Pachino IGP, un prodotto vero baluardo del Made in Italy gastronomico e ora vittima del crollo dei prezzi. Attualmente, il costo dai 20 ai 60 centesimi al chilo rappresenta un’assurda ed irreparabile perdita economica per l’area da cui nasce il rosso frutto della terra che ci ha portato fortuna in tutto il mondo, oltre che una disfatta morale per tutta l’Italia.

Il presidente del Consorzio di tutela Pomodoro di Pachino Igp, Sebastiano Fortunato, descrive così la situazione: «Abbiamo una concorrenza spietata grappolonea livello europeo perché i competitor riescono ad abbattere i costi di produzione. Marocco,Tunisia, e i prodotti spagnoli stanno invadendo il nostro mercato. Ovviamente loro arrivano nei mercati europei con un prodotto che sembra simile al nostro e la grande distribuzione decide quale vendere. Attualmente per il nostro prodotto mancano gli ordini. Il pomodoro convenzionale non arriva all’euro di liquidazione, ma nei punti vendita c‘è un ricarico esagerato. Ci sono punte di 6 euro al chilo. Così viene penalizzato sia il produttore, sia il consumatore».

Come può uno chef aiutare questa disperata situazione? Sono all’opera per produrre salse di accompagnamento alla pasta da me realizzata, a base di Pomodoro di Pachino IGP. Un progetto che vuole attenuare a breve la grave situazione in cui versa questo prodotto così speciale per la nostra cucina e la nostra tradizione.

Vi terrò aggiornato sull’evoluzione, nel frattempo per voi e i vostri cari un grande augurio di Buona Pasqua!

SOS PASTA: AL VIA IL PRONTO SOCCORSO DEL FOOD!

Al via un’altra strepitosa attività del vostro Doctor Chef preferito: è ora a completa disposizione del settore gastronomico un nuovo servizio, ideale per i pastifici, ma che coinvolge tutto il mondo della ristorazione!
Parlo di SOS PASTA: un pronto soccorso dedicato alle piccole e medie imprese del Food, per risolvere tutti i problemi immediati, le emergenze di produzione, di conservazione, di sanificazione, di igiene alimentare e tutti i dubbi sulle leggi e le normative di settore.
Le possibilità di consulenza sono tante, scegliete lo strumento che vi mette più a vostro agio: via chat, via e-mail, via telefono, via video…Contattatemi per conoscere i costi e le modalità e, se ne volete provare un assaggio, fino al 1 marzo, per un servizio di 30 minuti, ne avrai 10 in più omaggio!

Il pronto soccorso del food

Il pronto soccorso del food

MASTRO PASTAIO SI DIVENTA!

Chi l’ha detto che Mastro Pastaio si nasce? Certo, molto deriva dall’indole personale, dall’ispirazione, dalla forza di volontà…ma una cosa è certa: in questo periodo d’oro per il food, in questo pullulare di chef a tutti i livelli, ad emergere sono sicuramente quelli che si impegnano!

Dopo l’Expo, infatti, e dopo tutto il successo riscosso negli ultimi mesi grazie a trasmissioni televisive più o meno autorevoli, il settore enogastronomico rischia di trasformarsi in una moda, con tutte le conseguenze del caso. Per non risultare una meteora passeggera, anche una colonna portante del made in Italy ha bisogno di gente preparata, con competenze specifiche, che la renda sempre più forte. Ecco perché ho pensato di proporre un corso dove qualità, cura e preparazione permettono, a chi davvero vuole farne il lavoro di una vita, di emergere con consapevolezza. Dal 25 al 29 gennaio prossimi sarò a Genova, all’Accademia della pasta fresca di Genova, per un’avventura che continua a riscuotere successo, un percorso dedicato a chi desidera diventare “Mastro Pastaio”.

Lasciatevi conquistare dal fascino della pasta fresca, a nostra disposizione ci saranno tre aule professionali dotate di macchinari all’avanguardia e una cucina con attrezzatura di ultima generazione per voi corsisti. Divisi fra teoria e pratica, lavoreremo fianco a fianco fino a ottenere un attestato professionale! Siete pronti per una full immersion con me e la quinta edizione del corso per Mastro Pastaio?

Inizia da qui la tua avventura lunga una vita!
Informazioni su: http://www.scuoladipasta.it; info@scuoladipasta.it; telefono: +39 3356962508

TECNOLOGIA : LA QUALITA’ NELLA PASTA

Come si fa a riconoscere una pasta di qualità? Quali test deve superare in laboratorio e quali sono i parametri da valutare leggendo sull’etichetta i valori nutrizionali e l’elenco degli ingredienti?
La digeribilità e gli elementi nutritivi che rendono la pasta un ottimo alimento devono essere mantenuti anche dopo la cottura: per questo è fondamentale che l’acqua raggiunga in modo uniforme anche la parte centrale del prodotto, in modo che cuocia bene all’interno.
«Quando arriva un campione in laboratorio valutiamo subito il tempo di cottura ottimale – che tecnicamente corrisponde al momento in cui la parte centrale – chiamata in gergo animella – si idrata, perdendo il colore biancastro». Le modalità di cottura per valutare i tempi sono precisi e specifici: «variandoli possiamo ottenere risultati diversi, per questo teniamo come riferimento 100 grammi di pasta in 1 litro di acqua. Anche la qualità dell’acqua può dare esiti differenti nella cottura». Inoltre si valuta anche la sovracottura prolungando i tempi del 20-30%, ossia di 2-3 minuti – come può capitare quando cuciniamo e magari rispondiamo al telefono – per verificare che la pasta resista e non scuocia. I tempi consigliati dai produttori sono correlati anche alle dimensioni del formato e soprattutto al suo spessore, oltre che alle caratteristiche della materia prima: più proteine implicano anche tempi più lunghi di cottura.
«In laboratorio si eseguono test sensoriali e strumentali suddivisi in diverse tipologie. Si possono avere test che richiedono la presenza di una giuria di pochi esperti ben allenati a riconoscere la qualità della pasta, oppure indagini di mercato ampie che coinvolgono dai 100 consumatori in su». I test strumentali permettono di valutare alcune caratteristiche fisiche della pasta cotta, come la consistenza e la collosità. Quando la pasta è destinata in specifico alla grande ristorazione, si analizza la capacità di mantenere la consistenza corretta anche dopo la cottura. «Se il nerbo si mantiene anche quando la pasta è conservata dopo la sua cottura  allora abbiamo una pasta di ottima qualità, adatta nei luoghi di ristorazione collettiva nei quali spesso si sfrutta il sistema della metà cottura».
Il consumatore può controllare in etichetta la quantità di proteine: il contenuto minimo per la pasta di semola deve essere 10.5% (11.5% per quella di semola integrale). Si tratta di un valore abbastanza basso che tutti i pastifici tendono a superare. Quando sull’etichetta si trova un valore di proteine del 13.5% vuol dire che si tratta di un’ottima semola e, di conseguenza, se il processo industriale viene condotto correttamente si può ottenere un’ottima pasta. Sul sito dell’INRAN è possibile ritrovare la tabella con le caratteristiche nutrionali , da confrontare con quelle in commercio. La trafilatura migliore è realizzata con trafile in bronzo e questo trattamento in genere viene anche messo in evidenza sulla confezione. Il consumaotore può inoltre valutare l’aspetto dell’acqua di cottura, che deve essere il più possibile limpida (calcare a parte). Questo significa che la pasta non ha perso molto amido e proteine
Il parametro più importante che il consumatore dovrebbe conoscere è la temperatura del ciclo di essiccazione. «Si tratta di un elemento importante – in grado di influenzare sia caratteristiche fisiche (come il colore) sia quelle nutrizionali, con ripercussioni anche sul comportamento durante la cottura». Tuttavia in etichetta non compare questo valore. La stessa cosa avviene per la temperatura dell’impasto (inferiore ai 55°C), quella dell’acqua durante la preparazione (sotto i 25°C) e il contenuto del glutine secco (correlato a quello delle proteine, più alto è il contenuto maggiore sarà il contenuto in glutine), e l’indice di giallo pari a 24.
Gli elementi che garantiscono la consistenza e tenuta della pasta sono due: la qualità del glutine, tanto migliore quanto più sono pregiate le semole, e la temperatura di essiccazione, necessaria per raggiungere il 12.5% di umidità massima prescritta dalla norma. «L’essiccazione ad alta temperatura (>80-85°C) si è diffusa inizialmente perché comporta una netta riduzione dei tempi di essiccazione, dunque una maggior produttività». Solo in seguito si è notato che, a parità di semola, la pasta essiccata ad alta temperatura ha un miglior comportamento in cottura se confrontata con quella essiccata a bassa temperatura. Quindi una pasta essiccata ad alte temperature, pur essendo prodotta con farina con una quantità di glutine modesta, ha un soddisfacente comportamento in cottura. L’inconveniente è che alla fine le alte temperature raggiunte durante l’essiccazione provocano un danno termico alla lisina presente nella pasta (un amminoacido essenziale molto importante dal punto di vista nutritivo perché il nostro organismo non è in grado di produrlo) e comunque di per sé poco presente nella farina.

Tecnologia dei cereali e derivati presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche (Distam) dell’Università degli Studi di Milano.

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