NASCE SIRAFOOD: INNOVAZIONE SENZA PRECEDENTI PER LA VALORIZZAZIONE DELLE MATERIE PRIME SICILIANE

Una nuova opportunità per il territorio siciliano: apre a Floridia (SR) SIRAFOOD, Laboratorio di Produzione Alimentare di Salse e Sughi Territoriali in Sottovuoto, catering e Vasetti in Vetro ad opera del Mastro Pastaio Raimondo Mendolia.

Un percorso fatto di rigore e competenza in materia di pasta fresca, che vedrà il DoctorChef portare la sua professionalità in territorio siciliano con precisi intenti di sviluppo, dando origine a un potenziale volano per la crescita della produzione da e per il territorio.

Tre barattoli pronti per l'etichettatura

Tre barattoli pronti per l’etichettatura

Tra la Conserva di Pomodori Pachino (IGP), il Ragù Bovino di Modica (presidio Slowfood), il Ragù Suino Nero dei Nebrodi (presidio Slowfood) ed il Sugo con Pancetta dei Nebrodi (presidio Slowfood), la realizzazione da parte dello chef di semi-lavorati provenienti dalla pesca e dai prodotti certificati SlowFood, IGP e DOP del territorio rappresenta un’innovazione tale che, a pochi giorni dalla costituzione di questa realtà, sono già molteplici i contatti avuti da aziende di ristorazione, imprese che lavorano i grani antichi siciliani, scuole di cucina e pastifici.

Le prime collaborazioni prevedono che da settembre inizino i corsi di formazione in collaborazione con la scuola di cucina all’interno dello store Zanussi di Belvedere (SR), dove il Mastro Pastaio condurrà delle demo pomeridiane sulla pasta fresca e la gastronomia per macellerie e rosticcerie con nuove tecnologie. Inoltre, c’è un progetto con il Mulino Caristia di Buscemi (SR) per valorizzare la loro produzione di Semole di Grani Antichi Siciliani destinando al consumo nella Pastificazione.

Un esempio di etichetta dei sughi DoctorChef

Esempio di etichetta

etichetta ragu retro<L’accoglienza energica avuta dal mio progetto promette importanti evoluzioni nel futuro, anche in termini di sviluppo imprenditoriale, con la conseguente apertura – speriamo – del mercato del lavoro> afferma il doctorchef Raimondo Mendolia. Destinati alla commercializzazione in tutta Italia e all’estero, i prodotti di questa prima iniziativa sono frutto di una profonda attività di ricerca, consulenza e formazione nel settore pasta,                                           gastronomia e ristorazione, per un futuro sviluppo territoriale.

Riferimenti e contatti: www.sirafood.it; e-mail : sirafood@gmail.com

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COME UNO CHEF AIUTA IL POMODORO DI PACHINO IGP

Sono al fianco dei produttori del Pomodoro di Pachino IGP, un prodotto vero baluardo del Made in Italy gastronomico e ora vittima del crollo dei prezzi. Attualmente, il costo dai 20 ai 60 centesimi al chilo rappresenta un’assurda ed irreparabile perdita economica per l’area da cui nasce il rosso frutto della terra che ci ha portato fortuna in tutto il mondo, oltre che una disfatta morale per tutta l’Italia.

Il presidente del Consorzio di tutela Pomodoro di Pachino Igp, Sebastiano Fortunato, descrive così la situazione: «Abbiamo una concorrenza spietata grappolonea livello europeo perché i competitor riescono ad abbattere i costi di produzione. Marocco,Tunisia, e i prodotti spagnoli stanno invadendo il nostro mercato. Ovviamente loro arrivano nei mercati europei con un prodotto che sembra simile al nostro e la grande distribuzione decide quale vendere. Attualmente per il nostro prodotto mancano gli ordini. Il pomodoro convenzionale non arriva all’euro di liquidazione, ma nei punti vendita c‘è un ricarico esagerato. Ci sono punte di 6 euro al chilo. Così viene penalizzato sia il produttore, sia il consumatore».

Come può uno chef aiutare questa disperata situazione? Sono all’opera per produrre salse di accompagnamento alla pasta da me realizzata, a base di Pomodoro di Pachino IGP. Un progetto che vuole attenuare a breve la grave situazione in cui versa questo prodotto così speciale per la nostra cucina e la nostra tradizione.

Vi terrò aggiornato sull’evoluzione, nel frattempo per voi e i vostri cari un grande augurio di Buona Pasqua!

CONSULENZA IN IGIENE ALIMENTARE: UN NUOVO SERVIZIO PER VOI!

_MG_7240-2Al via un nuovo settore di assistenza: da oggi per voi la consulenza accreditata di igiene alimentare mi vede iscritto all’Albo Nazionale, per qualunque ramo della ristorazione. Un servizio tecnico e operativo allo stesso tempo, che trova compimento in un settore complesso, dove è richiesta la specifica conoscenza del settore e anche una solida esperienza, per gestire le molteplici dinamiche, necessarie al successo o imposte dalle leggi.

Le possibilità di supporto che vi offro sono molteplici, dalla realizzazione del piano di autocontrollo HACCP o del corso per responsabile sanitario aziendale e i lavoratori, alla stesura di un manuale operativo certificato, passando attraverso la gestione dei flussi di servizio, l’analisi dei punti critici o la creazione di cartelle di produzione e dei percorsi di tracciabilità e rintracciabilità. Tra gli approfondimenti, inoltre, sarà possibile chiedermi supporto sulle tabelle descrittive degli allergeni, su quelle nutrizionali certificate, sul trattamento delle intolleranze, o anche sulla programmazione di verifiche e monitoraggi aziendali periodici, di tamponi microbiologici o in materia di aggiornamenti legislativi.

Tra i partner che avvalorano la consulenza troviamo l’AICIA, Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare, e Accredia, ente che certifica gli accreditamenti, come l’HACCP. Il pacchetto consulenza prevede un costo che parte da 200 euro + iva, mentre le verifiche periodiche sono a partire da 100 euro + iva. Questa iniziativa è in parte anticipata dal servizio che già conoscete SOS PASTA sorta di pronto soccorso” alimentare, per le piccole e medie imprese del Food, con cui risolvere tutti i problemi immediati, le emergenze di produzione, di conservazione, di sanificazione, di igiene alimentare e i dubbi sulle leggi e le normative di settore. Un servizio disponibile via chat, via e-mail, via telefono e via video…

Provate per credere! Aspetto la vostra richiesta!

LA PASTA GLUTEN-FREE “MENDOLIA” AL RISTOREXPO 2016!

Dal 21 al 23 febbraio prossimi porterò la filosofia gluten free in fiera, al RistorExpo di Erba: tre relazioni, con relativi show-cooking dedicati al tema della libertà dalla glicemia, dal lattosio, e con un’inclinazione vegana, saranno il cuore della mia presenza in un contesto sempre più importante per il settore della ristorazione di qualità!
Metterò sotto esame (e sul piatto!) l’alimentazione moderna in tre momenti distinti:
Il 21 febbraio alle ore 12 tratto il tema de “Il benessere nel primo piatto”: partendo dal concetto di bilanciamento nutrizionale, effettuerò una preparazione a base di gnocchi artigianali senza glutine e lattosio, con un occhio di riguardo verso l’indice di digeribilità e glicemico.
Il giorno successivo, il 22 febbraio, alle ore 12, mi troverete alle prese con gli “Gnocchi al pesto vegani”! Parlerò infatti di bilanciamento gustativo, del Grana e del Pecorino vegani, e naturalmente cucinerò gnocchi di patate senza glutine e lattosio.  Il 23 febbraio, alle ore 12, raggiungerò la perfezione della pasta, con la quella che considero una mia grande specialità: la “Pasta di frumento ripiena e gluten free”. Oggetto della mia ricerca è sempre l’indice glicemico, che mi ha portato alla creazione di una pasta all’uovo che incontri gusti e necessità di tutti, rigorosamente gluten-free.
Momenti imperdibili di una manifestazione che negli anni ha saputo rinnovarsi ed anticipare le tendenze del mercato. Mi piace pensare che sia anche per questo che sarò presente tenendo ben tre appuntamenti, per creare, assieme a colleghi e appassionati, una qualificata occasione di formazione in fiera! Accanto a me il partner di sempre in questa grande avventura: la BGS Srl di Travagliato (BS), realtà specializzata nella realizzazione di Paste fresche, Gnocchi di Patate e Ripieni senza glutine.
Vi aspetto!

 

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SOS PASTA: AL VIA IL PRONTO SOCCORSO DEL FOOD!

Al via un’altra strepitosa attività del vostro Doctor Chef preferito: è ora a completa disposizione del settore gastronomico un nuovo servizio, ideale per i pastifici, ma che coinvolge tutto il mondo della ristorazione!
Parlo di SOS PASTA: un pronto soccorso dedicato alle piccole e medie imprese del Food, per risolvere tutti i problemi immediati, le emergenze di produzione, di conservazione, di sanificazione, di igiene alimentare e tutti i dubbi sulle leggi e le normative di settore.
Le possibilità di consulenza sono tante, scegliete lo strumento che vi mette più a vostro agio: via chat, via e-mail, via telefono, via video…Contattatemi per conoscere i costi e le modalità e, se ne volete provare un assaggio, fino al 1 marzo, per un servizio di 30 minuti, ne avrai 10 in più omaggio!

Il pronto soccorso del food

Il pronto soccorso del food

NON SI SMETTE MAI DI SCOPRIRE, ANCHE DAL PASSATO!

Se la curiosità è sinonimo di intelligenza, potrei essere un genio! Scherzi a parte, la fervente ricerca di novità nel settore della pasta fresca mi ha fatto incontrare di recente un ingrediente molto particolare, una via che percorre ricette storiche. Mi riferisco ai Grani Antichi Siciliani, quelli che dettero vita alla pastificazione essiccata al sole, protagonisti di un sogno che sto realizzando.

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La ri-scoperta del passato (la produzione di questi grani venne abbandonata per decenni) oggi guarda al futuro, grazie alla Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia (www.granicoltura.it) che, con la sua avanguardia tecnologica, ha realizzato studi sul grano antico e sulle sue semole. Raccolti questi dati, mi sono unito a dei partner di assoluto riferimento per la mia avventura: Molini del Ponte (www.molinidelponte.com), di Filippo Drago e famiglia, abili interpreti dei Grani Antichi Siciliani, che valorizzano utilizzando macine a pietra naturale.

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Una collaborazione ispirata innanzitutto dalla passione comune per la pasta fresca, poi dalla volontà di seguire un percorso unico, che dall’utilizzo di queste semole portasse ad innalzare i contenuti biologici e a pastificare vere e proprie eccellenze.
Semole antiche come tummina, russello, biancolilla e perciasacchi, rigorosamente integrali, pure al 100% con il loro germe di grano, fonte vitale di grande importanza per la presenza antiossidante della vitamina E. Si tratta di fibre naturali, con un valore nutrizionale speciale, dato dalla presenza di proteine ben oltre il 15% della loro composizione e di carboidrati ad alta digeribilità.
Ne nasceranno paste bilanciate ed ipocaloriche, studiate appositamente anche per gli sportivi, come la PASTAGYM e la sua linea ripiena ATHLETICPASTA, dove verranno inseriti, con equilibrio, integratori adatti per ogni tipo di attività!

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MASTRO PASTAIO SI DIVENTA!

Chi l’ha detto che Mastro Pastaio si nasce? Certo, molto deriva dall’indole personale, dall’ispirazione, dalla forza di volontà…ma una cosa è certa: in questo periodo d’oro per il food, in questo pullulare di chef a tutti i livelli, ad emergere sono sicuramente quelli che si impegnano!

Dopo l’Expo, infatti, e dopo tutto il successo riscosso negli ultimi mesi grazie a trasmissioni televisive più o meno autorevoli, il settore enogastronomico rischia di trasformarsi in una moda, con tutte le conseguenze del caso. Per non risultare una meteora passeggera, anche una colonna portante del made in Italy ha bisogno di gente preparata, con competenze specifiche, che la renda sempre più forte. Ecco perché ho pensato di proporre un corso dove qualità, cura e preparazione permettono, a chi davvero vuole farne il lavoro di una vita, di emergere con consapevolezza. Dal 25 al 29 gennaio prossimi sarò a Genova, all’Accademia della pasta fresca di Genova, per un’avventura che continua a riscuotere successo, un percorso dedicato a chi desidera diventare “Mastro Pastaio”.

Lasciatevi conquistare dal fascino della pasta fresca, a nostra disposizione ci saranno tre aule professionali dotate di macchinari all’avanguardia e una cucina con attrezzatura di ultima generazione per voi corsisti. Divisi fra teoria e pratica, lavoreremo fianco a fianco fino a ottenere un attestato professionale! Siete pronti per una full immersion con me e la quinta edizione del corso per Mastro Pastaio?

Inizia da qui la tua avventura lunga una vita!
Informazioni su: http://www.scuoladipasta.it; info@scuoladipasta.it; telefono: +39 3356962508

LA PASTA STUPISCE SEMPRE: VE LO DIMOSTRO AL GLUTENFREE DI RIMINI CON UN’ANTEPRIMA ASSOLUTA

Molti conoscono quale sia la percezione di chi deve rinunciare al glutine per necessità, ma anche per scelta. Significa perdere parte del gusto tipico della pasta, ovvero perdere la motivazione principale per cui, oltre a sfamarci, dovremmo mangiare.

Ecco che la mia ricerca incessante nel settore della produzione artigianale mi ha portato a un risultato esclusivo, una soluzione definitiva per tutti: la pasta fresca ripiena inedita, l’unica libera da glutine e che allo stesso tempo mantiene inalterato il gusto tipico della produzione tradizionale!
In occasione del Salone internazionale dedicato all’alimentazione senza glutine sono coinvolto con questa e un’altra creazione in ben due Master Lab: al Padiglione B7, domenica 15 Novembre, alle ore 13.00, si terrà “Tutti insieme a tavola”: presenterò gli gnocchi ripieni del laboratorio BGS di Travagliato (BS), che ho realizzato in modalità totalmente artigianale, ad alta digeribilità e che, come anticipa il nome del Lab, possono essere mangiati davvero da tutti.

Il giorno successivo, lunedì 16 alle ore 12.00, con “Mangia la pasta con noi” introdurrò proprio l’anteprima assoluta: la pasta ripiena artigianale gluten free, dal gusto pienamente rispettoso della tradizione, sempre del laboratorio artigianale BGS di Travagliato, famoso per l’intera gamma alimentare di qualità superiore, ad alta digeribilità, senza conservanti aggiunti e senza l’utilizzo di materie prime o ingredienti contenenti glutine.

Forti dell’interesse nella prevenzione della celiachia, vi aspettiamo al Glutenfree, dove tra show cooking e degustazioni parlerò anche degli approfondimenti sui benefici della lavorazione, oltre che consigli sui metodi di cottura e condimento, per preservarne le proprietà e valorizzare il gusto!

CORSO PROFESSIONALE PER MASTRO PASTAIO 4a Edizione 2015

ACCADEMIA DELLA PASTA FRESCA Genova dal 13 al 17 Luglio 2015

Il Maestro Pastaio Raimondo Mendolia , Docente Internazionale sulla Pasta , Esperto di Gastronomia applicata e Microbiologia , Testimonial delle Semole di Grano Duro Mininni di Altamura , presenta il quarto corso del 2015 attuo alla figura del MASTRO PASTAIO , presso la ACCADEMIA DELLA PASTA FRESCA di Genova .
3 Aule professionali ben distinte con Lavoro ai macchinari professionali , la cucina attrezzata con metodi innovativi e aula di Teoria
5 giornate Full-immersion con Attestato Professionale

I Temi trattati suddivisi in :
PARTE TEORICA :
Il Business Planner
Il Vostro Progetto
Layout degli Spazi
Flusso di Lavoro
Scelta dei Macchinari
Legislazione Alimentare
Il Grano e Le Farine
Ricette
Foodcost
Tabelle Nutrizionali
Etichettatura
Haccp
Marketing e Comunicazione

LAVORO DI PRODUZIONE :
Le Uova
Tipi di Impasto
Pasta in Pressa
Pasta Laminata
Pasta Ripiena
Pasta rinforzata per Banchettistica
Paste per Sportivi
Paste Speciali
Trofie e Paste Regionali
Gnocchi
Cappelletti , Tortelloni e Pansoti
Ravioli , Agnolotti e Cappellacci

MACCHINARI UTILIZZATI :
Combinata DEA 140 con Cilindro Automatico – Taglierina Automatica – Gruppo Ravioli doppia sfoglia a stampi intercambiabili
Macchina ad Estrusione DEA con Trafile in Bronzo
Cappelletti DEA 140 a stampi intercambiabili
Trofiatrice 2 fori con cambio stampi Regionali
Gnoccatrice a coclea per impasti diversi di Gnocchi con patate fresche e non , ricotte ecc.

LAVORO IN CUCINA :
Le Cotture Tradizionali
Le Cotture in Sottovuoto
Tecnologia dei Ripieni
I Sali Bilanciati
La Sanificazione dei Ripieni
Pastorizzazione
Asciugatura
Abbattimento di Temperatura
Le Precotture e la Rigenerazione
Sughi e Salse
Paste Precotte
Paste Congelate
Il Confezionamento

Dal 13 al 17 Luglio 2015
http://www.scuoladipasta.it

Per informazioni e iscrizioni:
info@scuoladipasta.it
telefono: +39 3356962508

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IL GUSCIO DELL’UOVO : ESEMPIO NATURALE DI CONFEZIONAMENTO

Il guscio ha un colore variabile dal bianco (Gallina Livornese) al marrone cioccolato (Gallina Marans). Chimicamente è composto da circa il 95% di carbonato di calcio , fonte indispensabile per la costruzione dello scheletro nel pulcino, mentre la restante parte è divisa tra carbonato di magnesio, fosfato di calcio e fosfato di magnesio. Le sostanze organiche sono presenti solo in piccole percentuali e contribuiscono alla pigmentazione del guscio stesso.Nel guscio, spessore totale pari a circa 0,2-0,4 mm, si distinguono microscopicamente 3 parti: esterna, intermedia ed interna. La parte esterna è porosa e ricoperta da uno sottilissimo velo di mucina (glicoproteina) la cui azione è quella di proteggere l’interno dell’uovo da contaminazioni microbiche. Nella mediana, che è spugnosa e in quella interna troviamo la maggior parte di calcite e la membrana testacea che funge anch’essa da protezione e, separandosi durante la deposizione, origina la camera d’aria. Interessante è ciò che accade quando un uovo viene illuminato alla lampada UV : se fresco risulta di colore rosso, se datato risulta blu. Questo viraggio corrisponde alla degradazione della Cuticola. E’ possibile, soprattutto se il processo produttivo e distributivo non viene seguito attentamente, che una flora microbica alterativa e/o patogena sia presente sul guscio. Considerato ciò, il lavaggio delle uova prima del loro consumo, che di tanto in tanto si sente consigliato ed effettuato a livello casalingo, è da evitare. Infatti, questi batteri potrebbero con l’acqua corrente passare dall’esterno all’interno dell’uovo attraverso il guscio poroso e, in concomitanza ad una non adeguata cottura, originare spiacevoli conseguenze nel consumatore. Dal luglio 2005 sul guscio viene stampato un codice alfanumerico che identifica in sequenza: A) tipologia di allevamento (un numero: 0=biologico, 1=all’aperto, 2=a terra), B) Stato di produzione (due lettere: IT=Italia), C) codice ISTAT del comune di produzione (tre numeri), D) provincia del luogo di produzione (due lettere), E) allevamento in cui sono state deposte le uova (tre numeri). Più sotto si trovano invece il giorno e il mese dell’anno entro il quale consumare le uova.

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SUDDIVISIONE DELLE IMPRESE MODERNE DI PASTA IN COEFFICIENTI DI DIFFICOLTA’

Questa Valutazione serve per Definire l’Eventuale Azienda legata alla pasta in cui si vuole investire Capitale e Tempo e costruire un Ottimo Profitto senza Errori e Dispersioni 

CAPITOLO 1°

COEFFICIENTE 1 :
Esempio : PICCOLO CORNER DI PASTA FRESCA E GASTRONOMIA AL DETTAGLIO – TAKE-AWAY DI PASTA FRESCA COTTA MONOPORZIONE
facilità burocratica , semplicità di esercizio , personale non specializzato , azienda a carattere famigliare , soddisfacenti incassi                                                                                                                                                                                          metratura minima richiesta : 40 mq.

COEFFICIENTE 2 :
Esempio : NEGOZIO DI PASTA FRESCA , SUGHI , GASTRONOMIA DA ASPORTO – RISTORAZIONE DI PASTA E PRODOTTI DA FORNO
media complessità burocratica , esercizio legato al Brand , personale avanzato , azienda per società di persone , buoni incassi                                                                                                                                                                                        metratura minima richiesta : 60 mq.

COEFFICIENTE 3 :
Esempio : LA PASTA FRESCA & MACELLERIA – LA PASTA FRESCA & PESCHERIA – IL FORNO & PASTA FRESCA – CRUDO E COTTO
complessità burocratica , esercizio polivalente , personale specializzato , azienda per società di capitali e cooperative , alti incassi                                                                                                                                                                                        metratura minima richiesta : 100 mq.

 

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LA NORMATIVA SUL BOLLINO CE

L’art. 1, comma 2, del Regolamento (CE) n. 853/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, afferma testualmente:“Salvo espressa indicazione contraria, il presente regolamento non si applica agli alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale. Tuttavia, i prodotti trasformati di origine animale utilizzati per preparare detti prodotti sono ottenuti e manipolati conformemente ai requisiti fissati dal presente regolamento”. I prodotti alimentari contenenti prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale sono denominati, nelle Linee Guida di cui all’Accordo della Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano del 17 dicembre 2009 (Rep. atti n. 253/CSR), come “prodotti composti”. I prodotti trasformati sono “pro-dotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati” (art. 2, paragrafo 1, lettera o, del Regolamento n. 852/2004), cioè, secondo le Linee Guida, sottoposti a un trattamento (quest’ultimo definito, sempre dall’articolo 2 del Regolamento 852/2004, come “qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti”).
Le citate Linee Guida riportano nell’allegato 1, alla parte C, l’elenco non esaustivo dei prodotti composti, tra cui le “paste contenenti prodotti di origine animale trasformati”. Nello stesso allegato, alla parte B, tra i prodotti trasformati sono elencati, tra gli altri, “prodotti a base di carne”, “prodotti a base di latte” e “ovoprodotti”, che possono essere, com’è noto, ingredienti della farcitura delle paste alimentari. Pertanto, uno stabilimento che farcisce pasta alimentare esclusivamente con prodotti già trasformati, come formaggi e carni trasformate (per esempio salumi, ma anche carni cotte o impasto semilavorato in cui la carne, per effetto del trattamento a cui è stata sottoposta, ha perso le caratteristiche della carne fresca), può non richiedere il riconoscimento e limitarsi alla registrazione ai sensi dell’art. 6 del Regolamento (CE) n. 852/2004. I prodotti trasformati da utilizzare devono comunque provenire da stabilimenti riconosciuti (dotati quindi del marchio di identificazione o bollo CE), e tale provenienza dev’essere documentata (obbligo di rintracciabilità). Invece, lo stabilimento che produce pasta farcita utilizzando carni fresche deve chiedere ed ottenere ilriconoscimento.
L’articolo 49 della Legge n. 128/1998 (legge comunitaria 1995-1997) introduceva la deroga prevedente l’esclusione dal campo di applicazione del DLgs n. 537/1992 (e quindi l’esenzione dal riconoscimento) per gli stabilimenti aventi una capacità produttiva settimanale di paste farcite con carne non superiore a 2 quintali; tale deroga non risulta essere stata confermata dopo l’abrogazione dello stesso DLgs n. 537, operata dal DLgs n. 193/2007. Resta esclusa dal campo di applicazione del Regolamento 853/2004 la produzione di paste farcite con carne per la vendita o somministrazione esclusivamente al consumatore finale (e quindi non ad altre imprese) in esercizi al dettaglio, qualunque sia la quantità prodotta.

Ringrazio il mio Carissimo Collega

Dott. Pietro Felice Quagliariello – Food Safety Specialist

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TECNOLOGIA : LA QUALITA’ NELLA PASTA

Come si fa a riconoscere una pasta di qualità? Quali test deve superare in laboratorio e quali sono i parametri da valutare leggendo sull’etichetta i valori nutrizionali e l’elenco degli ingredienti?
La digeribilità e gli elementi nutritivi che rendono la pasta un ottimo alimento devono essere mantenuti anche dopo la cottura: per questo è fondamentale che l’acqua raggiunga in modo uniforme anche la parte centrale del prodotto, in modo che cuocia bene all’interno.
«Quando arriva un campione in laboratorio valutiamo subito il tempo di cottura ottimale – che tecnicamente corrisponde al momento in cui la parte centrale – chiamata in gergo animella – si idrata, perdendo il colore biancastro». Le modalità di cottura per valutare i tempi sono precisi e specifici: «variandoli possiamo ottenere risultati diversi, per questo teniamo come riferimento 100 grammi di pasta in 1 litro di acqua. Anche la qualità dell’acqua può dare esiti differenti nella cottura». Inoltre si valuta anche la sovracottura prolungando i tempi del 20-30%, ossia di 2-3 minuti – come può capitare quando cuciniamo e magari rispondiamo al telefono – per verificare che la pasta resista e non scuocia. I tempi consigliati dai produttori sono correlati anche alle dimensioni del formato e soprattutto al suo spessore, oltre che alle caratteristiche della materia prima: più proteine implicano anche tempi più lunghi di cottura.
«In laboratorio si eseguono test sensoriali e strumentali suddivisi in diverse tipologie. Si possono avere test che richiedono la presenza di una giuria di pochi esperti ben allenati a riconoscere la qualità della pasta, oppure indagini di mercato ampie che coinvolgono dai 100 consumatori in su». I test strumentali permettono di valutare alcune caratteristiche fisiche della pasta cotta, come la consistenza e la collosità. Quando la pasta è destinata in specifico alla grande ristorazione, si analizza la capacità di mantenere la consistenza corretta anche dopo la cottura. «Se il nerbo si mantiene anche quando la pasta è conservata dopo la sua cottura  allora abbiamo una pasta di ottima qualità, adatta nei luoghi di ristorazione collettiva nei quali spesso si sfrutta il sistema della metà cottura».
Il consumatore può controllare in etichetta la quantità di proteine: il contenuto minimo per la pasta di semola deve essere 10.5% (11.5% per quella di semola integrale). Si tratta di un valore abbastanza basso che tutti i pastifici tendono a superare. Quando sull’etichetta si trova un valore di proteine del 13.5% vuol dire che si tratta di un’ottima semola e, di conseguenza, se il processo industriale viene condotto correttamente si può ottenere un’ottima pasta. Sul sito dell’INRAN è possibile ritrovare la tabella con le caratteristiche nutrionali , da confrontare con quelle in commercio. La trafilatura migliore è realizzata con trafile in bronzo e questo trattamento in genere viene anche messo in evidenza sulla confezione. Il consumaotore può inoltre valutare l’aspetto dell’acqua di cottura, che deve essere il più possibile limpida (calcare a parte). Questo significa che la pasta non ha perso molto amido e proteine
Il parametro più importante che il consumatore dovrebbe conoscere è la temperatura del ciclo di essiccazione. «Si tratta di un elemento importante – in grado di influenzare sia caratteristiche fisiche (come il colore) sia quelle nutrizionali, con ripercussioni anche sul comportamento durante la cottura». Tuttavia in etichetta non compare questo valore. La stessa cosa avviene per la temperatura dell’impasto (inferiore ai 55°C), quella dell’acqua durante la preparazione (sotto i 25°C) e il contenuto del glutine secco (correlato a quello delle proteine, più alto è il contenuto maggiore sarà il contenuto in glutine), e l’indice di giallo pari a 24.
Gli elementi che garantiscono la consistenza e tenuta della pasta sono due: la qualità del glutine, tanto migliore quanto più sono pregiate le semole, e la temperatura di essiccazione, necessaria per raggiungere il 12.5% di umidità massima prescritta dalla norma. «L’essiccazione ad alta temperatura (>80-85°C) si è diffusa inizialmente perché comporta una netta riduzione dei tempi di essiccazione, dunque una maggior produttività». Solo in seguito si è notato che, a parità di semola, la pasta essiccata ad alta temperatura ha un miglior comportamento in cottura se confrontata con quella essiccata a bassa temperatura. Quindi una pasta essiccata ad alte temperature, pur essendo prodotta con farina con una quantità di glutine modesta, ha un soddisfacente comportamento in cottura. L’inconveniente è che alla fine le alte temperature raggiunte durante l’essiccazione provocano un danno termico alla lisina presente nella pasta (un amminoacido essenziale molto importante dal punto di vista nutritivo perché il nostro organismo non è in grado di produrlo) e comunque di per sé poco presente nella farina.

Tecnologia dei cereali e derivati presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche (Distam) dell’Università degli Studi di Milano.

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